潍坊美食：鲅鱼水饺 馅鲜皮薄

山东省寿光市羊口镇，位于渤海莱州湾南畔，渤海湾盛产鲅鱼，独特的自然地理环境，形成了羊口独特的美食文化。

鲅鱼

鲅鱼

鲅鱼是羊口人的最爱，鲅鱼体型似纺锤，背青色，白色的腹部如丝绸肚兜，一条一条摆在那儿，滑溜溜，光闪闪，像水洗的瓷器。拿起一条来，看它那倍儿挺不打弯的身体，再看它那泛着银光的肚子，你就知道有多新鲜了。

光这还不够，羊口的老人还教我要记得翻翻它的鳃看一下，如果里面是鲜红的，那就更好了。花上十几块钱，拎上几条鱼，回到家里。开膛取肚，撕去皮剃掉骨头，一会儿工夫好吃的就端上桌来了。羊口人爱吃鲅鱼，又会做鲅鱼，一条鲅鱼，能做出四、五、六、七、八道菜。红烧鲅鱼、清蒸鲅鱼、香酥鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子等。

鲅鱼水饺

好吃不如饺子。而羊口的鲅鱼饺子，它讲究的是汁足味鲜，馅大皮薄，简而言之，汁要多到不能再多，馅要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鲜到不能再鲜的程度，才能算是无可指摘的羊口大馅鲅鱼饺子。

做鲅鱼饺子时，鱼不要很大的，一斤半左右的最好，太大肉就较粗，太小出肉率太小。

将新鲜的鲅鱼洗干净了，除去鱼刺之后，用勺子一勺一勺刮，轻轻地刮下来，制成鱼松，加上猪膘子、葱姜末一同剁为细糜，盛入盆中，用筷子顺着一个方向长时间搅打上劲，搅打时还要不断加入啤酒或者牛奶，这样饺子馅不但没有鱼腥味，而且更鲜嫩。直搅得鱼糜膨化为原来的两倍，仿佛熬好的浓粥，晶莹透亮，若流若凝，欲滴还休时，再加上鲜嫩的韭菜末，香油、精盐、味精、胡椒粉调味和匀，饺子馅就调好了。

和面时打入面粉中一个鸡蛋，饺子皮的面应当和软一点，擀得大一点，面里边搁点盐，擀出来的饺子皮既筋道又不易破。包好的饺子应当像灌汤包一样，柔若无骨，提之则垂，置之则扁。这样的饺子，煮出来以后，透过薄薄的饺子皮，能够清晰地窥见馅料的绿白相映。

煮饺子时在水里加点盐，煮出来的饺子滑润、不沾、不易破皮。下饺子的时候点一遍水，饺子都浮在水面上了就可以了。熟后盛碗上桌，蘸以用醋大蒜泥（不想吃蒜的用辣椒油也行）、香油、鸡精、味精调配的调味汁，趁热快吃。

韭菜鲅鱼水饺

鲅鱼肉极富弹性，稍一咬就顺着纹理“溶化”成一条条滑嫩的肉丝。看看碗中乳白的鱼肉，配以翠绿的韭菜叶点缀，竟感到别有情趣。当真叫人吃着碗里，看着锅里，留连饕餐，不忍释箸。

吃完饺子，然后从锅里盛出煮饺子的原汤，趁热喝完。这就是，所谓“原汤化原食”。细嘬慢饮，就化作了满口鲜香，略带着海货的腥味，却腥得不让人生厌，余味无穷，让人禁不住喝个痛快。