“舌尖”上的美味之临朐煎饼

——摊出美味 裹住乡愁

明代沈榜的《宛署杂记》：用面摊煎饼，熏床枕令百虫不出。

从明代开始，山东省潍坊市临朐县家家户户即食用煎饼，距今已有600多年。特别是从清朝末期至建国前后，临朐人民就以煎饼为主食，又以玉米煎饼、地瓜干煎饼居多。

餐桌上的煎饼

临朐山多地广，境内土壤为褐土和粽土，富含磷、铁、硒、钙、锌等多种微量元素，非常适宜种植玉米、高粱、谷子、地瓜（红薯）等粗粮。

而临朐煎饼主要是以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料，烙制的煎饼为圆形，颜色一般为微黄色或红褐色，口感筋道，酸甜适口，食用后具有排毒养颜功效，还能护脾养胃、降血脂等。

各种口味的煎饼

临朐煎饼主要分为五种，即用未发酵的糊子制作的为甜煎饼；用发酵的糊子制作的为酸煎饼；冷却的煎饼再烙酥为酥煎饼；煎饼夹馅烙制的为油煎饼；小米面加白糖烙制的为糖酥煎饼。制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、耙子、铲子等。

所谓的鏊子，就是用生铁铸制成圆状，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。

所谓的油擦，俗称“油搭子、油布子“，用布缝制成的方形擦子，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。舀勺就是用来把糊子舀到鏊子上。耙子通常用木头制成，手持用来推动糊子。

摊煎饼

一般传统制作工艺流程是：首先选用上好的玉米、谷子等粗粮，筛选干净后，用石碾或石磨粉碎，装入盆子用清水浸泡6—8个小时，然后用石磨磨成十分均匀的糊子，支上鏊子，再用柴草点火把铁鏊子烧热，用T型木耙将糊子抡圆抡平，再用梯形木刮板把烙熟的糊子刮光滑刮均匀，须连续多次，待煎饼七八成干时，用铲子在任何一边铲一下，从铲的那边顺次揭下，摞放在用高粱秸秆订制的盖子上。

煎饼卷

若想吃甜的煎饼，糊子不用发酵可摊；若想吃酸的煎饼，要把糊子发酵十小时左右再摊。

临朐煎饼烙制好后，食用时把各种菜卷在里面吃，俗称“就菜”，最有特色的普通就菜是“豆沫子”和“大葱”。豆沫子也是临朐的地方小吃，即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮熟后即可食用的一种家常菜。煎饼卷大葱和甜酱也是独有风味的吃法，其次如大葱虾皮辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸搭配的就菜就好。俗话说：“待要解馋，大辣大咸。”

煎饼卷大葱